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減塩のための塩麹の活用法と市販の塩麹
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塩糀で作る即席の白菜漬けが好評で、度々、作っています。
白菜を一株、買ってきました。
白菜を一株で買うなんて、初めて(笑

先ずは、今回は、白菜を数日、干しました。
(白菜を干すことで、甘みが増すからね)

作り方は以前と同じ ・・・・ こちらね

ただ、違うのは、今回は、塩糀の量を白菜の重さの5%にしてみました。
(通常は、塩麹は材料の10%)
減塩料理をしなければならないっていう方がいらっしゃったので、ちょっと、やってみたの。

確かに、塩分はすごく控えめ。
でも、麹がいい仕事をしてくれて、旨みがあるから、塩分が低めでも、美味しかった♪
家族の中に減塩をしなければならない者がいると、作り手は大変。
実際に、私も亡くなった父がそうだったので、最初は、苦労しました。

塩分を使用する量に制限があると、味がおちるもの。
ある程度の塩分がないと、美味しさを感じられないのは、事実。
だから、塩分が低くても、
出汁をきかせたり、
酸味や辛味を足したりして、物足りなさを補うようにしていました。

その点、麹はとっても、おりこうさん。
麹の酵素によって、素材の旨みを引き出してくれるので、大助かりです。

この白菜漬けも、塩麹のおかげで、問題はないのですが、
柚子の汁を多めに入れて、さらに、美味しく食べれるようにしました。


塩分控えめをしなければいけない方、参考になれば、嬉しいです。



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お味噌汁も同じ。

日本の食生活につきものな、お漬物に続き、お味噌汁も塩分が多いです。
塩分の原因は、味噌に含まれる塩。

しかし、これも、塩麹で解決♪

この間、塩麹で簡単にできる即席お吸い物を紹介させていただきました。
もしやっておもって、お味噌汁の中に、ほんの少量の塩麹をいれたら、
これがまた、いつものお味噌汁かと思うほど、とっても、美味しかったんだ~~♪
私って、こんなに味噌汁が上手にできる人?って、マジで思ったわ(笑

写真のお味噌汁、具は、大根だけ(爆
なのに、本当に美味しくて、2杯頂いちゃった。

それからというもの、お味噌汁の中にも少量の塩麹。
旨みが増すので、味噌の量もかなり減らしています。
味噌の色がでるくらいで丁度いいかも。

是非、これも、興味があったら、おうちで試してみてください。



と、このように、塩麹を使うことによって、旨みが増すので、減塩には、ぴったりだと思います。




さて、先日、市販の塩麹がお店に久々に並んでいたので、買ってみました。
市販の塩麹ってどんなんだろうって、思ったので。


瓶の裏に記載してあるラベルに・・・
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原材料が、「米、食塩、こうじ菌、酒精」って書いてある。
こうじ菌?????
ま、いいや~~。
でも、酒精ってなんだ?

調べました。

酒精とは、エチルアルコール(エタノール)のことです。

酒精を使う目的は、主に細菌(かび)の増殖を抑えることと、再発酵を抑えることです。つまり、保存料として使われます。

酒精が調味梅干しやネギトロ巻きに入っていることがあります。これは、酵母菌の増殖(アルコール発酵)を抑えるために使われています。酵母が増えると、発酵した臭みが出てくるので、それを抑えます。

だし入り味噌にも酒精が入っていることがあります。目的は調味梅干しと同じです。アルコール発酵が進んでしまうと、炭酸ガスが発生しますので、味噌の容器が膨張してしまいます。これを防ぐためにも、酒精が使われます。


なるほどね。
保存料のことで、発酵を抑える役目をしてるんですね。
でないと、瓶などの容器がこうじ菌の発酵によって、破裂する恐れがあるからなんだ~~。

だから、手作りの塩麹と違って、市販のものは、色も白いのか・・・・。




私、普段は、添加物などには、無頓着なほうで、あんまり、気にしてません^^;
でも、塩麹に関しては、なぜか、これはないぞーって思った(笑

だって、塩麹って、完成したあとも、発酵が少しずつ進み、それがまた、美味しくなっていくんだもん。
(熟成がすすむにつれて、黄色くなってきます)

そんな勿体無いことってないわ~~。

それと、この市販品の塩麹、なめてみたら、麹の粒に芯はあったし、塩の角もとれてない~~。
ただのしょっぱいだけの塩麹でした。

私はやっぱり、市販品は買わないことにしました。

それに、この瓶の量で、このお値段高いって!!!(笑
手作りなら、どんだけ、たくさんの量で美味しい塩麹ができることやら・・・。


ちなみに、ちゃんとしたところの塩麹の市販品もあります。
こういうところは、余分なものは入っていません。
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以上、今日は、ちょっと、うんちくを述べてしまいました^^;
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Top▲ | by mari-mystyle | 2012-01-29 00:00 | その他
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