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塩麹で作る しめ鯖
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母が、大好きなしめ鯖。
夫は、苦手なしめ鯖。

母・・・・・「買ってきたみたいに美味しい♪」
夫・・・・・「これは、甘くて旨みがあって、美味しい!」とペロリと、食べた(笑

しめ鯖、私は、好きだけれど、おうちで作るとどうも、今一歩だった。
けど、今日のは、本当に美味しかった。
一番の出来栄えでした。

それも、塩麹のお・か・げ  o(*^▽^*)o~♪

三枚におろした鯖の身のほうに、塩麹を満遍なくつけて、2~3時間、放置。
次に、塩麹を洗い流して、切り昆布を入れた酢に30分漬けるだけ。
(これ以上漬けると、酢が鯖の中までしみ込むので、我が家はこれくらいの時間にします)


いつもは、塩だけれど、塩麹にするだけで、鯖の臭みもとれ、旨みがアップ!
身も、しっとりと柔らかい♪


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なぜに、塩麹を使うと、これほど、美味しいのか?

それは、食材の細胞が、麹菌の酵素によって分解され、食感が柔らかくなるということと、
酵素の働きによって、糖やアミノ酸にわかれるから。
糖は甘みになり、アミノ酸は旨みに。

そして、先日、コメントで、「塩分はどうなの?」と、ありましたが、
塩こうじの塩分濃度は12.5%。濃口しょうゆは16.5%なので低め。
塩分低めでも、旨みがアップしているので、味に物足りないということはないです。
だから、上手に使うと、健康にとても良い調味料ということになります。


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塩豆腐の次にはまった塩麹。
今や、はまったという域を超え、なくてはならない調味料になっちゃった♪
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Top▲ | by mari-mystyle | 2012-01-19 09:28 | 魚/貝類
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