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塩麹
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塩麹というものをご存知でしょうか?
今、巷で注目されつつある、日本独特の調味料です。

塩麹とは、麹と塩と水を混ぜ合わせて発酵させたもので、
塩味だけでなく、甘みや旨みも含み、どんな食材にもマッチします。
「食材のおいしさを引き出す」
「食感をやわらかくする」など、様々な特長をもっています。

そんな塩麹、去年から、使ってみたかったのですが、
塩麹を手作りする余裕がなく、塩麹を売ってるサイトをみつけたので、お取り寄せしました。、

で、早速、豚の塊ロース肉を肉の一割程度の塩麹をまぶして、袋にに入れて密閉し、一晩寝かし、
燻製してみました。

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お皿に盛りつけたのはこちら ↓ 
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使った調味料は塩麹だけ。
なのに、いつもと断然に違いました。
麹の味はしなくて、旨みが出てる。
そして、燻製してから、冷蔵庫で一晩おいたのに、とっても、ジューシーで柔らかいのです。
脂身も柔らかい。
なによりも、豚肉の旨みとジューシーさが残っているのには、びっくりしました。
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これは、本当に使えそう。


次に、きゅうりを塩麹で漬けて見ました。
麹の量はきゅうりの重さの一割。

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3時間ほど、きゅうりと塩麹を袋に入れて、漬けてから、鰹節、茗荷をあえて、
即席きゅうりの漬物です。
これも、麹臭さはなく、本当に美味しい浅漬けになりました。

塩麹、面白いわ~~~(笑
これは、本当にどんな料理にも使えそうだと、自分でも作ってみたくなって、
麹をお取り寄せして、仕込みましたよ~♪
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作り方はいたって、簡単。
塩麹200gに塩が60g、水が200ミリリットル(乾燥麹の場合は250~300ミリリットル、生麹の場合は200ミリリットル)

先ず、ボウルに麹をよくほぐして入れ、塩を混ぜ、次に水を入れてよく混ぜたら、保存容器に移し替えます。
蓋は完全に閉めずに、少しゆるめておきます。
これを夏だったら、一週間程度、冬だったら、10~2週間程度寝かせます。
冷蔵庫に入れずに、常温で。
一日一回は混ぜます。
麹菌は空気を好むので、混ぜてあげると発酵がすすみやすくなるらしいです。

完成は、口に含んでみて、甘い濃厚な香りがして、麹の粒にかたさや芯が残っておらず、
塩角がとれて、まろやかさが出てきたら、出来あがりだそうです。
見た目はお粥のような状態になるそうです。

私が作ったのは、まだ、1週間もたっていません。
一週間がたったら、また、ブログにアップしますね。
できあがりが楽しみ☆

また、塩麹は冷蔵庫に入れておけば、半年ほど日持ちするそうです。
発酵がさらに進み、熟成がされてさらに美味しくなるそうです。



塩豆腐の次に、これ、はまりそうです(笑


※ お取り寄せした麹のお店はこちらです → おたまや
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Top▲ | by mari-mystyle | 2011-09-12 20:54 | ちょっと良いもの便利なもの
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